海南小馆 | 吕冽芢

SKU : 9789674143121

作者: 吕冽芢
出版社: 海滨
本店售价: RM25.90
重量: 510 grams
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说到海南菜,新马人自然就会想到海南鸡饭或海南鸡扒。然而,如果曾经到过海南的人,肯定会发现当地海南菜和新马两地的海南菜截然不同,海南岛也没有“海南鸡饭”这道美食。由此可见,海南菜飘扬过海来到南洋,衍生出了另一种风味。

有说法指,海南鸡饭是南洋华人自创的菜肴,是典型从外国传回当地的食物。其实不然,海南鸡饭只能说是在新马被发扬光大,其源头是海南四大名菜之首的文昌鸡。 除了鸡饭,海南人也很会煮西餐,那是因为海南人移徙南洋的时间较晚,很多行业已经被其他籍贯垄断了,于是刻苦耐劳的海南人唯有从事其他职业,如理发师、胶工、矿工、帮佣、海员等,其中又以家庭帮佣为主,受雇于英国人或发迹的上层华裔家庭、峇峇娘惹富贵人家。

海南人在工作期间趁机偷师,从英国家庭学煮西餐、从娘惹家庭习得煮咖喱的本领,再结合自己本身的厨艺,调合一起便成了独家风格。 后来,海南人出来创业,经营咖啡店,售卖他们的文化结合产物。他们卖海南咖啡及海南碳烤面包, 将洋人喝咖啡吃面包的早餐习惯普遍化;他们将咖喱结合海南卤汁,煮出符合华人口味的海南咖喱饭;他们还将鸡肉取代西式牛扒里的牛肉,让不吃牛肉的华人也可以“锯扒”吃西餐。

从峇峇娘惹厨房内延伸开来,后来成为海南餐厅菜肴的,还有甲必丹咖哩鸡、亚叁虾、叁峇、咖喱鱼头等。 海南菜经历两千多年的发展,源于中原饮食文化, 融汇闽粤烹艺,吸收黎族、苗族等少数民族的食习,成熟于海南建省。在海南人南迁后又引进东南亚风味,形成年轻而又具有鲜明特色的地方菜系。 说实在的,现今的南洋式海南菜属于哪些派别,已无从分辨了。


目录

4 作者简介
6 南洋琼味
8 海南四大名菜
10 材料

酱料
12辣椒酱(鱼蘸酱)
海南虾酱
13 腐乳辣椒酱(羊肉或火锅蘸酱)
蒜蓉辣椒酱

肉类、海鲜
16 海南亚叁虾
18甲必丹咖喱鸡
20九香焖鸭
22海南咖喱鱼头
24海南腐竹木耳焖花肉
26 豆酱鱼
28 清蒸鱼头
30辣椒螃蟹
32 海南鱿鱼南乳猪脚
34 海南炒猪肝
36 菜脯血鱼焖花肉
38 海南焖猪肉

40回锅肉
42海南猪脚醋
44 海南鱼饼
46 蒜香桂花肉
48 叁峇虾米猪油渣


52 黑豆甜汤
54 咸鱼豆腐汤
56 白菜鱼鳔汤
58 咸菜老鸭汤
60海南羊肉汤
62 胡椒猪肚汤
64 长豆汤
66鱼皮汤
68 四川榨菜排骨汤
70 黄豆芽猪展汤

菜、豆腐
74 海南素菜
76 咸鱼滑肉蒸豆腐
78鱿鱼炒木瓜
80 猪皮炒黄梨
82 鱿鱼韭菜炒冬粉


84 韭菜炒猪血
86 豆酱茄子
88 海南什锦

饭、面
92海南鸡饭
96 海南马来炒面
98 炒面线
100 海南炒面
102 海南炒饭
104 番薯粥
106芋头饭

西餐
110 海南鸡扒
112 海南黑胡椒猪扒
115 西式炖猪肉
118 海南羊扒
120 西式风味羊腿
122 茄汁肉酱意大利面
124 特别鸡扒
126 海南鱼扒


新书资讯
页数:128 
尺寸:26cmx21cm 
语言:中简/英对照 
装订方式:平装 
印刷颜色:彩色 


作者简介:

吕冽芢 LJ Loo 外号猎人,祖籍海南,为土生土长的马六甲人。 冽芢的双亲皆为海南省文昌县人,家里说的是正宗的海南话,吃的是海南人的家常便饭。 冽芢自70年代就对烹饪产生兴趣,10岁开始进厨房观摩妈妈做菜,有时打打下手,让他慢慢打下烹饪的基础。那时候以火炭生火、在母亲接电话时赶紧接过锅铲的细节,是他美好的儿时回忆。 冽芢是一名平面设计兼摄影师,平日工作忙碌,但他热爱下厨,即使经过一周的忙碌工作,周末他仍爱购买各种食材埋首在厨房中试试自己的“身手”——或一展身手煮自己擅长的海南菜,让亲友大快朵颐,或发挥创意将脑海中的可能食材组合化为盘中餐,看着他人吃得津津有味,自己心里就会有强烈的成就感。他的座右铭是:“不怕辛苦,不怕麻烦,只怕没得煮!” 乐于分享的他,长期在个人面子书毫无保留地分享个人食谱及烹饪秘诀,也一一回答读者的疑问,并以自己的名字谐音开设“猎人厨房”专页,进一步与陌生人分享自己的拿手料理食谱。 一直觉得自己有责任发扬海南菜的冽,曾担任本地节目《暖心食谱》的嘉宾,在节目中烹煮工序复杂的海南鸡饭及炒面线,以及他自创的十八味 炸鸡。 如有任何烹饪上的疑问,可通过面子书 www.facebook.com/ljloo68与吕冽取得联系。


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